重庆市武隆区教育委员会

关于进一步加强学校食堂管理工作的通知

各中小学校、幼儿园：

为深入贯彻落实习近平总书记关于做好民生工作的重要指示批示精神，巩固深化主题教育成果，根据市纪委监委和区纪委监委关于深化拓展民生领域损害群众利益问题集中整治的工作要求，按照重庆市教育委员会《关于进一步加强农村义务教育学生和学前教育儿童营养改善计划有关管理工作的通知》（渝教体卫艺函〔2021〕1号），依据农村义务教育学生营养改善计划的实施细则、专项资金管理办法、食品安全保障管理办法及相关法律法规，为进一步加强学校食堂（含教职工食堂）、农村义务教育学生和学前教育儿童营养改善计划管理，全面提升学校后勤服务保障和食品安全管控能力，结合我区实际，现就加强学校食堂管理有关事项通知如下：

一、基本要求

（一）学校要把科学实施营养改善计划、食品安全和资金安全作为食堂管理的重点，切实承担起具体组织实施和管理责任。学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”原则，结合各学校实际，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

（二）审批制。学校新建、改扩建食堂必须经区市场监督管理局等相关部门审批同意，取得餐饮服务经营许可证后方可供餐。

（三）校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。

（四）内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

（五）岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、验收、保管、加工、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位根据区教委相关规定应定期进行轮换，规模较小的村完校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

（六）学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费根据教职工工作用餐管理办法执行），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

（七）科学营养供餐。各学校应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、市教委推荐菜谱、当地饮食习惯和食物实际采购情况，制订成本合理、营养均衡的带量食谱（营养午餐按“两荤两素一汤”的餐标执行）。

（八）食品安全事故应急处理机制。学校应防止食品安全事故，保障饮用水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化食品安全隐患排查制度、事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

（九）建立膳食委员会。学校应成立由人大代表、政协委员代表、学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，建立健全食堂开放日制度，定期组织食堂开放日活动，邀请代表陪餐，履行对食堂的检查、监督和评议等职能，参与食堂运营监督、饭菜定价调价、满意度调查等，促进食堂民主管理。

（十）重视宣传教育引导。学校以各种形式广泛宣传营养改善计划政策，为营养改善计划实施营造良好的社会氛围，扩大政策实施效果。应建立健全食品安全和营养健康宣传机制，通过安全知识讲座、媒体宣传、专题展览、典型案例警示教育等途径加大宣传教育，使学生掌握食品安全和营养健康的基本知识，提升防范意识，让学生从内心深处养成节约意识，培养不挑食、不偏食、合理膳食的好习惯。

二、人员管理

（十一）学校按区编办、区教委以及区财政要求为食堂配备数量足够的合格工作人员（食堂烹饪人员和学生按1：100配备），除学校在岗在编人员外的其他人员要引入第三方（劳务派遣）用人的管理模式，并与劳务派遣三方机构签订用工合同，原则上以学年度为时限实行一年一签。学校定期对食堂从业人员组织专业培训，妥善落实人员工资福利及社保待遇。

（十二）食堂从业人员基本要求。

1.学校应在区教委、区市场监督管理局和卫生健康委的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

2.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查（新冠疫情防控期间按要求进行核酸检测），取得有效的健康合格证明。

3.建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

4.食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

（十三）学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员每年应接受餐饮服务食品安全培训，自觉加强餐饮服务食品安全知识学习。

三、食品采购

（十四）建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、产品合格证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查；采购肉、禽类按农业农村委最新规定进行采购并索证索票。

（十五）规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、肉等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、竞争性谈判或比选采购制度来确定供货商。村完校、教学点由中心校统一组织供应商供货。

（十六）探索建立“学校+供应企业+贫困户”产销对接模式。学校应积极引导和支持供应商在同等条件下优先采购农村农副产品，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。推动农村贫困家庭更多农副产品进入食堂，促进乡村振兴发展。

（十七）建立食品查验制度。采购预包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

（十八）建立双人采购制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。

（十九）建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，按规定终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

四、食品贮存

（二十）建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

（二十一）建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存，大宗库存食品存放时间最长时间不超过半个月。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并登记造册存档。

（二十二）食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识清楚明白，遵循先进先出的原则摆放。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

五、食品加工

（二十三）食堂加工操作间应当符合下列要求：

1.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

2.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

3.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

4.配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

（二十四）食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

（二十五）必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆、蘑菇等高风险食品。

（二十六）需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

（二十七）建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于留样柜中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

（二十八）严格按照规定使用食品添加剂。食品添加剂专人管理，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

（二十九）加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

六、食品供应

（三十）学校食堂供餐包括两种方式：一是营养午餐，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供“两荤两素一汤”餐标的饭菜；二是自购饭菜，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。

（三十一）学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，保证学生动物蛋白摄入量（幼儿小、中、大班每生每餐分别为50克、55克、60克，小学、初中每生每餐分别为85克、90克）。

（三十二）学校应制订每周带量食谱（保存两年以上）并提前公布。

（三十三）就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为、制止餐饮浪费等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

（三十四）就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、教职工值班、学生值日等制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

（三十五）餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用消毒柜设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

七、财务管理

（三十六）学校应加强对学校财务工作的领导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，积极参加区教委组织的业务培训，接受区教委以及其他部门的审计检查。

（三十七）学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善资金收支情况必须设立专用科目，明细核算。

（三十八）严格区分核算主体，食堂建筑设施、房租、大型维修改造、大型餐饮设备配备和更新、空调、电梯等配套服务设施投入和运行费用原则上由学校承担不得计入食堂运营成本；食堂工作人员按上级文件要求纳入编制管理，工资福利纳入财政预算不得计入食堂运营成本(城区学校、农村高中除外)。

（三十九）学校必须确保营养改善专项补助资金足额用于学生伙食。

（四十）教职工（含学校各种临聘人员）在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占营养改善补助资金，不得侵占学生利益。

（四十一）学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

（四十二）食堂收入包括：财政补助收入（学生营养改善经费、食堂运行经费、从业人员工资及社保经费）、伙食收入（教职工工作餐费、学生缴餐费）、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入，不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

（四十三）食堂支出包括原材料成本、人工成本、运营成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必需的各项料、工、费为基本内容。

（四十四）学校食堂定期与供应商结清价款，结账时严格按签订供货协议、供货承诺执行。

（四十五）食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余要滚存使用，只能用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

（四十六）学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应每月将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开。

八、监督检查

（四十七）区教委会同区市场监督管理局、卫生健康委、审计、财政、农业农村委等部门，采取专项督查、定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。区教委在考核学校工作时，应将食堂管理作为重要考核指标。

（四十八）建立公示制度。强化食堂信息公开，学校要充分利用校园网站、橱窗、公示栏等，及时向师生家长公开营养改善计划受益学生名单、人数（次），膳食委员会组成情况、学校食堂财务收支情况，供应商确定情况、市场询价情况，带量食谱、饭菜价格、食材来源、采购价格等重要内容，接受学校师生和家长的监督。

（四十九）提升“明厨亮灶”质量。大力推进学校食堂“重庆阳光餐饮+明厨亮灶”建设，依托“重庆阳光餐饮”、大数据等信息化手段，对现有食堂“明厨亮灶”、相关功能室、留样柜放置地进行升级改造，接入全区食品安全信息化监管系统，把食品加工制作过程及食品安全状况通过互联网进行公开，实现“阳光操作”，接受市场监管部门和社会监督，推动建立线上线下相融合、校内校外相结合的校园食品安全社会共治格局。

（五十）建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

（五十一）建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

（五十二）有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：

1.在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用；

2.虚报、冒领、套取、挤占、挪用营养改善补助资金；

3.克扣学生伙食、贪污受贿等。

重庆市武隆区教育委员会

2021年2月26日